🐵 Ou Trouver De L Agneau Pré Salé

Lagneau de prés-salés naît durant les mois d’hiver, sous la surveillance assidue de ses éleveurs passionnés, qui perpétuent ce savoir-faire. Il pâture au moins 70 jours sur ces herbus afin d’obtenir le label AOP. On le Soucieuxde vous proposer un choix de viande de qualité, nos bouchers vous conseillent et vous font découvrir leur savoir-faire. Découvrez les produits traditionnels et les viandes plus exceptionnelles sélectionnées par nos artisans bouchers. Boucherie Daguerre, votre boucherie d’exception à Paris 14e Vous proposer des produits exceptionnels et traditionnels, voilà Lagneau de pré-salé est un produit rare et authentique à la saison très courte qui ne peut supporter la médiocrité. Son goût doit être extraordinaire et sa chaire délicate et juteuse. Nous avons sélectionné l’agneau du Pays de Galles : une Vianded'agneau fermier élevé en Aquitaine, vente de viande d'agneau à Bordeaux : découvrez la boucherie en ligne des Ptits Cageots. Livraison possible. 05 56 52 30 48. Les bons produits de la ferme directement chez vous ! Menu Fruits & légumes Fruits & Légumes. Fruits & légumes. Le légumes. Les légumes. Légumes. yaourt. Les yaourts & fromages blancs. Fruits. Cageots & LaFerme Saint Michel: Il faut absolument aller manger de l agneau pré salé. - consultez 1 816 avis de voyageurs, 817 photos, les meilleures offres et comparez les prix pour Mont-Saint-Michel, France sur Tripadvisor. Vouspouvez contacter votre Boucherie Daguerre à Paris 14 pour toute demande de réservation de votre agneau de pré-salé au 01 43 20 24 78 ou nous contacter via notre formulaire de Lagneau de pré-salé est le petit du mouton d’herbage de la race Rouge de la Hague (appelé également Roussin) ou bien Suffolk qui pâture la végétation chargée en iode et en sel car périodiquement recouverte par la mer dans les côtes de la Manche, principalement dans la baie du Mont-Saint-Michel, où il est appelé "grévin" ou dans l'un des havres de la Manche. Lavis de mise en consultation publique aux fins de recensement des utilisateurs de tout ou partie du nom «prés salés de la baie de Somme» vient de paraître au Journal officiel dans le cadre de la procédure de reconnaissance en AOC de cet agneau de pré-salé. Lagneau de pré-salé doit son nom à l’endroit où il pâture: le pré-salé, l’herbu, la grève le marais ou encore le schorre. L’herbu est une appellation locale qui désigne une vaste prairie plate et monotone, interrompue par des rigoles où la mer s’engouffre lors des marées. L’herbu rappelle un terrain de golf. On y trouve songezplutôt : élevés depuis plus de mille ans aux abords du mont saint-michel mais aussi dans la baie de somme, dans cet espace où la terre et la mer se rencontrent et où la végétation est Dansles havres de la Manche : seuls 33 éleveurs ovins professionnels produisent de l’agneau de prés-salés. Et seuls cinq le font sous signe officiel de qualité AOP (cinq autres en font en Ille-et-Vilaine). À côté, une foultitude de particuliers a accès au domaine public maritime et profite de la notoriété d’un savoir-faire sans s’en imposer les mêmes contraintes. Accoléà cet établissement, se trouve la maison “Aix’Traits de Saveurs” avec un rayon boucherie hors du commun. Sur la vitrine écrit à la peinture blanche, “Agneaux des Prés Salés”..Inutile de vous décrire ma surprise à la vue de cette information, moi qui adore l’agneau ! Pouvoir acheter un morceau d'”Agneau des Prés Salés” (chez moi en Provence) et enfin avoir LePré Salé: L'agneau pré salé : un délice - consultez 1 108 avis de voyageurs, 573 photos, les meilleures offres et comparez les prix pour Mont-Saint-Michel, France sur Tripadvisor. Lagneau de Pré Salé: Le Grévin, Ne l’est pas qui veut Pour mériter le nom GREVIN, un agneau doit impérativement respecter toutes les conditions du cahier des charges, parmi lesquelles : • Lieu de naissance et d’élevage : une aire géographique limitée a parfaitement été définie. Typede produit. Agneau de pré-salé. Description. La viande d'agneau de prés salés est un produit agricole d'élevage ovin français. La particularité de cette viande est d'être obtenue par l'exploitation herbagère de prés salés grâce à la conduite pastorale de troupeaux de moutons. La végétation halophyte constituant ces pâturages transmet à la chair de l'agneau une saveur iUrWn5. L’agneau a été épargné par les grandes crises sanitaires. Le consommateur l’imagine en partie protégé par les dérives de l’élevage intensif. Ce n’est vrai que pour les agneaux labellisés. ENVIRONNEMENT L’agneau moderne Exploitations de plusieurs centaines de brebis, modes d’alimentation rationalisés et industrialisés granulés, concentrés, traitements vétérinaires plus ou moins systématiques… L’élevage de l’agneau obéit comme les autres élevages à une logique de la productivité et de rationalisation de la production. En France, seuls 10 à 15 % des agneaux sont élevés sous signe de qualité. Agent infectieux sous surveillance On connaissait la tremblante, maladie animale non transmissible à l’homme. Le problème tient à la découverte d’une affection voisine » l’agent transmissible non conventionnel ATNC ou prion pathogène, équivalent de la vache folle, ou encéphalite spongiforme bovine ESB. Un agent transmissible à l’homme. Depuis juin 2006, des tests systématiques de dépistage du prion sont mis en place pour les animaux de plus d’un an. Les tissus potentiellement à risque MRS, notamment de la moelle épinière, sont retirés. QUALITÉ L’agneau de lait, le broutard » et l’agneau de bergerie De sa naissance jusqu’à l’âge de 12 mois, le petit de la brebis se nomme agneau. Il est engraissé sur l’exploitation où il est né. A l’âge d’un an, il devient un mouton. Pendant les quatre à cinq premières semaines, les agneaux sont élevés avec leur mère, allaités par celle-ci. L’agneau de lait, âgé de 30 à 45 jours, à la chair pâle, est nourri quasi-exclusivement du lait maternel. Selon les régions et les modes d’élevage, l’agneau sort en extérieur ou reste en bergerie. L’agneau d’herbe ou broutard se nourrit d’herbes, avec en complément des céréales, du fourrage, des protéines. Sa viande est plus grise. L’agneau de bergerie, élevé à l’intérieur, est nourri après le sevrage, de fourrages verts ou conservés – foin, paille, maïs-ensilage – de céréales, de tourteaux de soja riches en protéines, de minéraux et de vitamines. Il est abattu entre 5 et 10 mois maximum. L’exigence Label Rouge Le Label Rouge est un signe de qualité exigeant conditions d’élevage allaitage par la mère pendant environ 60 jours, la brebis ayant elle-même brouté de l’herbe, contrôle des aliments concentrés utilisés produits OGM souvent interdits, traitements vétérinaires clairement identifiés… La guerre de l’agneau Deux-tiers des agneaux consommés en France sont d’origine étrangère Grande-Bretagne, Irlande, Nouvelle-Zélande…. Grâce à des cheptels plus vastes et des systèmes de contrôles plus légers, l’agneau d’importation est 30 à 50 % moins cher. Quid de la qualité ? La viande d’agneau de Nouvelle-Zélande, acheminée par bateau, est traitée sous atmosphère modifiée azote, gaz carbonique pour rester fraîche » pendant plus de 60 à 70 jours. Traitement jugé peu orthodoxe en France ! Prime à la jeunesse Le consommateur moderne préfère un agneau pas trop goûteux n’ayant pas le goût de mouton. Le jeune agneau 4 à 5 mois est plus apprécié que son aîné de 10 mois, limite d’âge en certification avant qu’il ne devienne mouton ». C’est l’une des raisons qui font de l’agneau de lait un nec plus ultra. Le goût du pré dans l’assiette En matière d’agneau, plusieurs appellations prestigieuses. La mère du célèbre agneau de Pauillac race Lacaunes broute l’herbe salée des bords de la Gironde. Le petit » reste à la bergerie. Il est abattu non sevré à 75 jours maximum, ne pesant pas plus de 15 kg. Sa viande est tendre, à peine rosé. Autre référence », l’agneau de pré salé races Rouge de la Hague ou bien Suffolk acquiert son goût iodé dans les pâturages marins de la Baie de la Somme, de Normandie et de Vendée. L’animal pâture deux mois au moins. Abattu entre 4 à 6 mois, il donne une viande ferme et parfumée. Labels prestigieux Sur les 4,5 millions d’agneaux produits en France, 10 à 15 % sont élevés sous signe de qualité Label Rouge, Certification conformité, label bio AB peu répandu. Parmi les Labels Rouges, citons sont Cœur de France, El Xaï, l’agneau de lait des Pyrénées, l’agneau du Périgord, du Pays d’Oc, le Bergeret, Lou Paillol, Sélection des Bergers, le Diamandin Poitou-Charentes, Limousin, Touraine, de Vendée, agneau de Jeanne. Divers groupements combinent Label ou Certification Conformité Produit avec une IGP Indication Géographique Protégée Aveyron, Bourbonnais, Baronet, Limousin, Pauillac, Poitou-Charentes, Quercy, Sisteron… Autres démarches qualité Agneaux de nos terroirs » garantie de l’origine française, certifications de distributeurs, appellations d’agneau fermier, … SANTE Viande grasse La viande d’agneau est classée parmi les viandes dites grasses » 250 calories/100 g, avec une teneur en lipides constitués d’acides gras saturés de 10 à 20%. Les livres de cuisine conseillent de retirer une partie de la graisse – avant la cuisson – des morceaux les plus gras épaule par exemple. Préférez les morceaux comme le gigot, dégraissé en surface, la noix des côtelettes et la selle, nettement moins gras que l’épaule. Apport de nombreux nutriments C’est une bonne source de protéines riches en acides aminés essentiels que le corps ne trouve que dans l’alimentation. La viande d’agneau se caractérise également par des apports significatifs en zinc et en vitamines, en particulier la B12 nécessaire à l’alimentation du cerveau, bon pour le système immunitaire…. L’agneau apporte aussi du fer surtout la noix de côte, du potassium et du phosphore. PRATIQUE Ne le laissez pas vieillir ! Au réfrigérateur, la viande d’agneau, comme toutes les viandes, est fragile. Elle se conserve deux à trois jours maximum lorsqu’elle est crue quatre jours, quand elle est cuite. L’envelopper dans du papier sulfurisé afin qu’elle ne se dessèche pas. Au congélateur, la viande émincée ne doit pas être stockée plus de quatre mois, les gros morceaux de six à neuf mois à – 18°C, tout en prenant soin de placer chaque morceau dans un sac spécial fermé hermétiquement. Pommes, poires, lait, crème, andouille, agneau de pré-salé, huîtres ou encore moules de bouchots ils font partie de nos incontournables culinaires en baie du Mont Saint-Michel. Que vous soyez gourmand, gourmet, créatif ou innovants, il y aura toujours une recette adaptée à vos envies. Si Normandie rime avec gastronomie, ce n’est pas un hasard. Ici, nous avons les meilleurs ingrédients pour réaliser les meilleures recettes ! A vos marques, prêts ? Dégustez ! Des ingrédients hors normes Pommes, poires, lait, crème, andouille, agneau de pré-salé, bulots, huîtres ou encore moules de bouchots ils font partie de nos incontournables culinaires en baie du Mont Saint-Michel. Que vous soyez gourmand, gourmet, créatif ou innovants, il y aura toujours une recette adaptée à vos envies. Une omelette deux fois centenaire Quand on parle gastronomie au Mont Saint-Michel, l’omelette de la Mère Poulard est un incontournable ! Mais qu’est-ce qui rend cette omelette si particulière ? Pour le comprendre, remontons en 1888. Annette Poulard tient une auberge, dans le Mont Saint-Michel. Au menu, il faut trouver une recette rapide à préparer pour les pèlerins qui arrivent à toute heure. Elle décide alors de préparer des omelettes, battues des heures durant en attendant l’arrivée des clients, en guise d’entrée, pour les faire patienter jusqu’au plat principal, en général de l’agneau de pré-salé. La célèbre omelette est née ! L’agneau de pré-salé Autre spécialité locale c’est l’agneau de pré salé. Elevé dans les prés-salés, que nous appelons aussi herbus, ces moutons paissent en semi-liberté, face au Mont Saint-Michel. Les prés-salés, ce sont de vastes polders, entourant la baie du Mont Saint-Michel, recouverts par la mer lors de forts coefficients de marée. L’herbe y est alors salée, et ces agneaux et moutons qui s’en délectent donnent par la suite une viande au goût inimitable. Mais contrairement aux idées reçues, elle n’est pas plus salée qu’une autre. Les moutons de pré saléPour bénéficier de l’AOP Agneau de Prés-Salés du Mont-Saint-Michel, les agneaux doivent pâturer pendant au moins 70 jours. Présent dans nos restaurants et boucheries, l’agneau de pré-salé de Normandie se déguste d’avril à l’automne. Des fruits et des bulles Mais que serait la Normandie sans ses vergers. Pommes et poires font partie intégrante de notre patrimoine culinaire. En tartes, gâteau, ou en accompagnements pour nos plats, il y en a pour tous les goûts. Et pour ceux qui aiment les bulles, cidre et poiré sont deux boissons emblématiques de la région, avec le pommeau, et le calvados ! Le cidre, merveille rafraîchissante issue de la pommeLéger, rafraîchissant, peu calorique, le cidre possède de nombreuses vertus ! Sans oublier bien sûr des saveurs exceptionnelles ! Il est loin le temps des cidres âpres et au goût aléatoire. Les nouvelles générations de cidriers élaborent leurs produits avec passion, et s’appuient sur leur terroir et leurs variétés de pommes pour proposer des cidres aux saveurs subtiles. Le cidre se boit à l’apéritif, mais également en accompagnement de nombreux Teurgoule5 MINUTES À PRÉPARER, 5 HEURES À CUIRE !Ce fabuleux dessert normand, est traditionnellement préparé dans une terrine ou une jatte à bec en grès émaillé dans la laquelle sont mélangés du sucre, du riz et du lait et souvent une pointe de cuisson douce, qui dure 5 heures, assure à ce dessert un moelleux incomparable. Et c’est de cette cuisson très lente que ce dessert tire son nom car le gourmand, impatient qui la mange toute chaude à sa sortie du four, se tord la goule » la bouche.Vous trouverez facilement ce dessert chez les fromagers et sur les marchés vos fourneaux ! Sur la destination Mont Saint-Michel – Normandie, nous avons l’âme généreuse. C’est pour cette raison que nous partageons avec vous nos recettes emblématiques, transmises par nos grand-mères, notre histoire ou bien évidemment nos producteurs et artisans ! Moules de bouchot de la Baie du Mont Saint-Michel AOP au cidre et à la crème de ingrédients 2 kg de moules prêtes à cuire20 cl de cidre brut de Normandie20 cl de crème fraîche épaisse de Normandie1 botte d’oignons nouveaux de nos maraîchers1 branche de céleri2 carottesQuelques branches de persil frais1 gousse d’ail2 cuillères à soupe d’huile d’olivePoivre Astuce Naturellement salée par le jus des moules, la recette ne nécessite pas d’ajout de – Pelez et émincez finement les oignons nouveaux, coupez les carottes en dés, émincez finement la branche de – Dans une sauteuse, faites chauffez les légumes préparés avec 1 cuillère d’huile. Ajoutez l’ail pelé et écrasé. Poivrez. Versez 10 cl de cidre. Portez à ébullition et faites réduire d’un – Lavez rapidement les moules à l’eau froide et mettez les dans un faitout avec le cidre restant. Faites ouvrir sur feu vif. Filtrez le jus de cuisson des moules et faites-le réduire de – Mélangez la préparation avec le jus de cuisson des moules et la crème. Portez à ébullition. Mixez finement la sauce en ajoutant l’huile – Servez les moules avec la sauce, parsemez de persil dans des petites cocottes individuelles Retrouvez tous les ingrédients de nos recettes sur les marchés locaux ! D’autres recettes bientôt dans le blog ! 2 Résultats pour "agneau de pré salé" Découvrez 2 oeuvres originales à vendre. Œuvres d'art originales, éditions limitées et impressions Achetez les œuvres d'art originales des meilleurs artistes du monde. 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Plus d'options Agneau De Pré Salé Peintures à vendre agneau de pré salé Sculptures à vendre AGNEAU DE PRÉ SALÉ Photographies à vendre Agneau De Pré Salé Dessins Œuvres à vendre Les produits L’agneau, le moutonLes produits L’agneau, le moutonVoici un petit résumé du cours sur l’agneau, le le mouton Selon l’âge, l’agneau est appelé successivement agneau, agneau blanc, agneau de lait, agneau gris Les agneaux de pré salé sont élevés au bord de la mer.Puis brebis femelle reproductrice ou bélier mâle reproducteur.L’AgneauPetit mâle ou femelle de la brebis, âgé de moins de 300 jours, au terme desquels il est appelé >. Sa viande parfumée est plus tendre et plus délicate que celle de ce dernier. On consomme aujourd’hui en France beaucoup plus d’agneau que de carcasses sont classées d’après leur conformation Et leur état d’engraissement chiffre de 1. À 5. La chair doit être rouge, rosé sans excès, ferme et la graisse blancheBien que l’agneau puisse se traiter comme le mouton avec cette différence qu’il ne doit jamais être servi saignant, il y a bien des préparations qui, délicieuses avec l’agneau, ne le seraient plus avec un mouton; en d’autres termes, si on peut toujours appliquer à l’agneau les recettes du mouton, on ne peut pas appliquer à ce dernier toutes les recettes qui conviennent à l’agneau. Les côtelettes d’agneau peuvent subir bien davantage d’apprêts que celles de et consommation. L’agneau vient de différentes régions françaises bien que souvent né dans les pays d’Europe de ’Est et nourri en France pendant ses derniers mois mais aussi de Grande-Bretagne et de Nouvelle-Zélande. Le pré-salé, très rare et cher, est un agneau élevé et engraissé dans les herbages proches de la mer, imprégnés de sel et d’iode, et dont la zone est rigoureusement réglementée Mont-Saint-Michel, par exemple. Sa chair acquiert ainsi une saveur particulière et donne une viande de grande qualité. L’agneau de lait 2 à 4 mois possède une chair plus blanche et plus tendre. La viande d’agneau se congèle très bien celle qui est importée est congelée mais le grain de la chair peut en être modifié et perdre de sa DE LAIT L’agneau employé en cuisine est de deux sortes l’agneau de lait qui n’a pas encore brouté, qui est classé parmi les Viandes blanches, et dont le type est l’agneau de Pauillac ; et l’agneau sevré, dont la chair se rapproche déjà de celle du mouton tout en étant plus tendre. – Ce dernier genre, qu’on appelle pré-salé » à cause de la finesse de sa chair qui rappelle celle des moutons des prés salés, est employé comme le mouton et peut recevoir toutes les préparations qui conviennent à ceux-ci. Dans cette série, nous ne considérons que l’Agneau de MOUTON La viande de mouton est excellente aussi bien par sa saveur que par ses qualités hygiéniques et nutritives. Une côtelette grillée est légère et saine, en revanche les rognons sont assez lourds à digérer. Les moutons les plus appréciés nous viennent des bords de la mer; ce sont les fameux prés-sales. La chair du mouton doit être d’un beau rouge, légèrement rembruni, couverte d’une bonne couche de graisse ferme et blanche Le mouton est consommé sous forme de grillade côtelettes, rognons, chops, etc.; de rôti gigots, selles, épaules, ou encore en ragouts ou sautès . collier, épaule, bas morceaux, fressure, pieds, DE L’AGNEAU OU DU MOUTONLes produits L’agneau, le moutonAstuceOn peut cuire L’agneau à la poêle sans ajout de matières grasses. Bien faire chauffer la poêle, poser dedans la partie la plus grasse de la pièce de viande, utiliser la matière grasse fondue pour cuire les deux SPÉCIFIQUESBARON ET DOUBLE Le BARON comprend les deux gigots et la selle, et constitue l’une des plus belles pièces qui soient. Le DOUBLE est représenté par les deux gigots non séparés. – L’un et l’autre se servent exclusivement comme relevés, et sont toujours rôtis. – Pour ces pièces, le jus clair, ou très légèrement lié, est ce qui convient le mieux pour accompagnement. Pour les garnitures qui comportent une sauce, celle-ci doit être tenue très claire. Garnitures qui leur sont applicables. DAUPHINE, DUCHESSE, BOUQUETIÈRE, BRISTOL, FERVAL, FRASCATI, HUSSARDE, JARDINIÈRE, JAPONAISE, MACÉDOINE, MILANAISE, PORTUGAISE, PROVENÇALE, RENAISSANCE, RICHELIEU, SARDE, selle anglaise Peut être coupée dans la longueur pour obtenir 2 filets Une Lamb chop Une tranche dans la selle anglaise Une Mutton chop Une côtelette d’agneau taillée dans le filet ou la selle, Côtelette de filet taillée épaisse, parée courte, et grillée. Se sert généralement nature, mais peut s’accompagner des garnitures ordinaires des côtelettes. Les noisettes Petite tranche dans le filet ou le carré désosséCertains morceaux et recettes CÔTELETTESDans l’ordre normal des services, les côtelettes d’agneau se servent par deux, comme les noisettes. Celles d’agneau de pré salé se préparent comme celles de mouton, et peuvent être traitées également comme les côtelettes d’agneau de lait. A moins d’indication contraire, les côtelettes d’agneau sont panées au beurre quand elles doivent être grillées, et à l’anglaise si elles doivent être sautées ; sauf, toutefois, quand, comme dans certains de leurs modes d’apprêt, elles sont garnies à nu ou à la. – Sautées, dressées en turban, avec garniture de flageolets à la bretonne au centre. Filet de jus – Grillées et emballées en crépine avec macaroni à la crème 80 grammes par pièce, tronçonné et additionné d’un quart de son poids de tomates pelées concassées. Saupoudrer de chapelure et griller à la salamandre ou passer au four. – Cordon de sauce demi-glace tomatée claire d’agneau de pré-salé se traitent comme les épaules de mouton. Quelle que soit la préparation de celles d’agneau de lait, elles ne doivent pas être à la. – Désossée, assaisonnée intérieurement, roulée et ficelée. Faire colorer au four pendant une demi-heure. Placer l’épaule sur plat en terre ; entourer de 1 kil. De pommes de terre en quartiers ou émincées, et de 400 grammes d’oignons grossièrement émincés et passés au beurre. Arroser avec la graisse de cuisson de l’épaule et terminer la cuisson au four, en arrosant – Enlever l’os du quasi, raccourcir le manche et faire colorer le gigot au four. Marquer en braisage ; couvrir de fonds blanc juste à couvert, et cuire à raison de trois quarts d’heure à la livre. Égoutter la pièce ; passer, dégraisser, réduire la cuisson, et glacer le gigot en l’arrosant de quelques cuillerées de cette réduction. – Accomp. le fonds réduit additionné d’un peu de madère, et en saucière. – Le gigot braisé a ordinairement une purée comme garniture, soit purée de pommes, haricots, navets, choux-fleurs, Est généralement employée pour les Navarins, Irish-Stew, Cassoulets, etc. Elle s’emploie aussi pour Épigrammes après avoir été bouillie ou braisée ; mais cette préparation s’applique plutôt à l’agneau qu’au mouton. Enfin elle s’apprête d’après les différents modes suivants Diable à la. – Braisée, détaillée en carrés enduits de moutarde cayennée et panés à l’anglaise. Griller et accompagner d’une sauce à la Diable très DE MOUTON Prop. Pour 1 service 2 kil. De mouton. Faire rissoler au saindoux 250 grammes de lardons maigres et 300 grammes de petits oignons, et égoutter. Passer à la place 2 kil. Mouton poitrine, collet et épaule détaillé en ragoût. Égoutter l’excès de graisse, ajouter 3 gousses d’ail écrasées, 40 grammes de farine, et laisser roussir celle-ci. Mouiller de 1 litre d’eau ; assaisonner de 8 grammes de sel et 1 gramme de poivre, et ajouter 1 bouquet garni. Cuire pendant une demi-heure ; égoutter les morceaux dans une autre casserole ; y joindre lard, oignons, litre haricots blancs cuits à moitié, et passer la sauce dessus. Finir de cuire au four, et dresser en petites Hachis de mouton, additionné de chair d’aubergine frite, lié de 2 œufs au kilogramme de hachis, d’un peu de mie de pain, oignons, champignons et persil hachés ; 1 décilitre d’espagnole tomatée fortement, bien relevée et assez serrée. Pour 1 service de 10. – Peler 2 aubergines ; les émincer en grosses rondelles, assaisonner, fariner et frire à l’huile. Fendre en deux 6 autres aubergines, sur la longueur, les ciseler intérieurement, les frire, les vider de leur chair qui est ensuite hachée et additionnée à 2 fois son poids de hachis de mouton, 2 œufs, 50 grammes d’oignon, 5 grammes persil, 125 grammes champignons hachés, 1 décilitre d’espagnole tomatée. – Avec les peaux des aubergines, foncer un moule à charlotte bas, grassement beurré, garnir ce moule par couches alternées de hachis, et de rondelles d’aubergines frites. Couvrir avec les peaux d’aubergines restantes ; un papier beurré sur celles-ci et cuire pendant une heure au bain-marie. Démouler, après l’avoir laissé reposer 5 minutes. Saupoudrer de persil Pour 1 service. – 2 kil. 500 de mouton poitrine, collet, épaule, basses côtes taillé en morceaux de 90 à 100 grammes, revenu vivement en plein feu avec de la graisse clarifiée. Assaisonner de 12 grammes de sel, poivre du moulin, 5 grammes de sucre en poudre celui-ci se dépose lentement au fond de la casserole où il s’attache et caramélise ; il est ensuite décomposé par le mouillement auquel il communique la couleur nécessaire en même temps qu’il donne du moelleux au fonds. Quand les viandes sont bien rissolées, égoutter presque toute la graisse, singer de 60 grammes de farine et mouiller d’un litre et demi d’eau ou de fonds. Ajouter 300 grammes de tomates fraîches ou 1 décilitre et demi de purée, 1 gousse d’ail écrasé, 1 bon bouquet garni. Laisser cuire une heure. Égoutter ensuite le navarin sur un tamis prendre les morceaux un à un, pour les parer et les remettre dans une autre casserole. Ajouter 300 grammes de petits oignons glacés et 30 pommes de terre tournées comme pour les pommes à l’anglaise. Passer la sauce sur le navarin après l’avoir bien dégraissée. Faites partir en ébullition. Couvrir hermétiquement, et cuire encore 1 heure. En sortant la casserole du four, la pencher d’un côté pour faciliter le dégraissage. Servir très chaud en DE MOUTON A LA TURQUE Le pilaw de mouton n’est, en principe, qu’un navarin, dans lequel la tomate domine, qui se condimente de gingembre ou de safran, suivant les cas ; et où le riz remplace les légumes ordinaires du navarin. Préparé ainsi, il se prête mal aux exigences d’un service de restaurant. Aussi le prépare-ton le plus souvent comme le curry de mouton. Mais au lieu de l’accompagner de riz à l’Indienne, on le dresse au centre d’une bordure de riz pilaw. Quelquefois même le riz est servi à part, comme s’il s’agissait d’un Toutes les garnitures indiquées à l’article Baron et Double » sont applicables à cette pièce. C’est des filets de la selle que sont tirées les noisettes qui, avec les tournedos, représentent l’un des articles les plus usités du travail courant. – La selle de mouton se sert braisée ou rôtie. La selle d’agneau de pré salé se traite d’après les mêmes formules que celle de mouton. La selle d’agneau de lait, d’après les procédés indiqués à la selle de veau, en tenant compte de la différence de proportions des – Parée, ficelée et marquée selon le procédé général des braisages. Lorsqu’elle est à point, elle est déficelée et mise en plaque pour être glacée avec son fonds de braisage déglacé et Les carrés d’agneau de pré-salé se traitent comme ceux de mouton. – Ceux d’agneau de lait sont poêlés ou grillés, de préférence à tout autre Partie comprenant le gigot et une moitié de la selle. Son traitement est le même que celui du produits L’agneau, le moutonÀ la cuisine. Il est encore de tradition de servir l’agneau le jour de Pâques mais on en trouve toute l’année. Selon les morceaux il se consomme grillé côtelettes, rôti gigot et épaule, braisé ou en sauté pour les autres morceaux. Des morceaux d’épaule marinés dans une huile aromatisée feront d’excellentes brochettes. Diététique. La viande d’agneau est en général assez grasse mais cela est variable d’un morceau à l’autre. Cette graisse riche en acides gras saturés est déconseillée dans la plupart des régimes. ll est donc préférable de l’éliminer. Comme toutes les viandes jeunes, elle est plus riche en eau et assez pauvre en minéraux, particulièrement en MODES DE DE CUISSONCôtelettes, Lamb chop, Mutton chop, Noisette1Sauter, grillerGigot, selle, filet, carré1RôtirPoitrine et collier en morceaux2Braiser rôtirÉpaule désossée3RagoûtPoitrine et collier en morceau3Pocher

ou trouver de l agneau pré salé